“100%{椰子}水”【再调】查：又《有五》款送检产品疑似加水加糖
今年 2 月底，新京报消费研究院对市面上四款热销 "100% 椰子水 " 产品进行了检测，结果均显示疑似添加外源水、外源糖。随后，" 椰子水掺假 " 话题迅速登上各大平台热搜，一些椰子水品牌也晒出检测报告试图 " 自证清白 "。
近日，新京报消费研究院另选取五款椰子水产品，在公证处全程监督下完成封样，委托相关检测机构，依旧采用稳定同位素指纹技术检测。检测报告显示，该五款产品均疑似添加外源水、外源糖，其中三款还被检出多项理化指标超出行业规范指导值，被检测方认定其 " 不符合欧洲果汁行业绝对质量要求 "。由于目前国内尚无针对椰子水的专项检测方法与强制标准，相关产品主要参照《果蔬汁类及其饮料》国家标准执行。
同时，新京报消费研究院联系了另一家机构，通过光谱检测技术，比对上述产品与椰青所含标志物的荧光强度以作参照。检测筛查结果显示，其中三款产品与椰青标志物参考值严重偏离。
五款送检产品均显示 " 外源水、糖添加 "
由新京报消费研究院本次送检的五款产品涵盖不同渠道、不同价位、不同包装规格：样品一为一款以低价著称的椰子水，一升装的产品售价不足 4 元；样品二同样为一款低价椰子水，曾在多个主播直播间上架；样品三是一款在主流渠道常见的低价椰子水产品；样品四是一款在社交平台上被许多网友种草的椰子水产品；样品五是一款商超自营品牌椰子水，受到众多消费者追捧。五款产品配料表均仅标注 " 椰子水 "，未提及任何添加成分。
此次送检的五款椰子水产品。
与此前一致，本次送检均为全项检测，不仅检测同位素，还要检测麦芽糖等还原糖成分，并开展产品整体成分分析。获取检测数据后，再与椰子原果成分作对比，总计完成 100 多项专业检测。仍需说明的是，由于目前国内尚无检测椰子水成分造假的成熟技术，此次采用的检测技术参照欧盟标准及欧洲果汁协会相关数据库与指标，因此检测结果仅供消费者作为选择椰子水产品参考，不对产品本身是否合格作出评判。
外源水方面，五款产品的水和乙醇中氧 18 同位素偏差关系均显示异常。检测机构结论显示 " 根据实验室真实性样品数据库和 AIJN（欧洲果汁协会）行业规范指导值，水和乙醇中氧 18 同位素偏差的关系表明存在外源水。" 这意味着，五款产品的 " 椰子水 " 中，均检测到了非椰子来源的水分添加。
外源糖方面，样品二、样品三的乙醇同位素参数显示 " 存在外源糖添加 "，且 " 综合分析结果表明，该产品果肉含量显著低于 100%"。样品一的乙醇同位素参数同样显示 " 存在外源糖添加 "，且蔗糖含量高达 43.1g/L，而 AIJN 的要求仅为 3g/L。样品四与样品五的检测结果均显示 " 在该样品的低聚糖指纹图谱中检测出两个与异麦芽糖峰重合的峰。此类峰是淀粉源（如玉米、大米、土豆等）糖浆的典型标记峰，通常不会以该含量水平存在于此类水果中。根据实验室真实性样品数据库，这些峰的出现表明存在淀粉源糖浆 "。
理化指标方面，样品一、样品四和样品五被检出多项参数超出 AIJN 行业规范指导值接受范围。其中样品一的蔗糖、酸度（以柠檬酸计，pH8.1）、L- 苹果酸和磷含量超标；样品四、样品五的酸度（以柠檬酸计，pH8.1）、L- 苹果酸、镁、钙和磷含量超标。检测机构据此认定，这三款样品 " 不符合欧洲果汁行业绝对质量要求 "。
今年以来，也有其他椰子水真伪鉴别方法已进入国家发明专利实质审查阶段。为对上述检测结果进行印证，新京报消费研究院还联系到北京科迈恩科技，该公司已经开展了针对 100% 椰子水真实性的快筛方法研究。采用的三维荧光快检方法着眼于椰子水中特有的天然成分的标志物探测，据此完成椰子水品质初筛。光谱中椰子水样品荧光信号强度值越接近天然椰子，则表明它被水稀释的可能性越低。因此该方法可用于量化评价椰子水等 FC/NFC 果汁的纯天然程度。此外，该方法还可同时检测到外源性椰子香精的存在，为调香类仿椰子水的甄别提供了佐证。
采用三维荧光快检方法测得的五款样品的光谱图。
根据上述方法，相关机构利用所建立的椰子水 AI 判别模型，对市售 90 余款配料表标识为 "100%NFC" 或 "100% 椰子水 " 的产品开展了质量研究，并以天然椰子水的标志物平均值作为基准参考（计 100 分），换算出每款 100% 椰子水样品的 " 天然程度 " 得分。分析结果显示，样品一、样品二的得分都小于 1 分，同时光谱中可见香精特征荧光峰，这意味着其几乎不含天然椰子标志物成分，是 100% 椰子水的可能性极低，是椰子水风味饮料的可能性极高。样品三得分为 13 分，这意味着其标志物含量较天然椰子下降严重，提示存在添加过量水稀释的可能性。样品四和样品五得分均大于 90 分，表明其标志物含量接近或优于天然椰子平均水平。不过根据此方法的原理可知，得分高并不意味着此产品一定不是 FC 浓缩还原果汁或不存在糖的添加，只能表明该产品采用的原料分量足；但当得分较低，甚至低至几分时就有极大概率表明该产品并不属于 100% 椰子水，而仅是仿天然椰子水的风味饮料。
一位理化分析专业的高校教授表示，三维荧光就像给产品做 " 荧光指纹识别 "，一旦掺假，这个 " 指纹 " 就会发生变化。就像用紫外灯照钞票，一些防伪标记会发光，这些发光特征就能帮助识别真伪。传统荧光检测一般只用一种光，三维荧光会用多种不同波长的光去系统地观察样品。对于果汁饮料、蜂蜜等产品，其中含有的天然成分在光照下会共同形成特定的荧光特征。一旦掺入其他物质或原料来源发生变化，这些成分的种类或比例就会改变，相应的荧光图谱也会发生变化。
多家椰子水品牌 " 晒出 " 检测报告
根据线下零售监测机构马上赢数据，自 2 月 24 日至 3 月 15 日，从品类销售趋势上看，仅线下传统零售渠道中，椰子水类型产品本身受到舆论冲击的影响不算太大。除头部椰子水品牌外，其他椰子水类型产品中的部分品牌，其市场份额因为整体较低，均在 10% 以下，并没有显著的波动。
此前报道发布后，一些椰子水品牌公开发布声明，表示自己产品合格且符合国家标准等。此外，还有部分椰子水品牌的检测报告在社交平台 " 流传 "。
3 月 5 日，椰子水品牌 " 你好椰 " 发布《你好椰椰子水真实性说明》，就产品原料、加工工艺、检测标准及品质承诺等事宜声明：" 你好椰生产经营的椰子水产品，在生产过程中不额外添加水、糖、香精、色素等任何非椰子水类原料成分，严格遵循非浓缩还原工艺，产品原料仅为天然椰子水。"
味动力纯实椰子水在社交平台晒出两份检测报告截图，称 " 我们不宣称‘生产 0 添加’，我们真全程 0 添加 "。其依据检测报告称，产品没有外源水、外源糖的添加。
椰子水品牌 " 椰子知道 " 公布其真实检测报告称："129 项成分检测，全部通过，4 项同位素外源水检测未检出，5 项同位素、指纹图谱外源糖分未检出，93 项香精成分未检出。"
另有网友（非品牌方）发布 711 便利店销售的椰子水检测报告，来自某检测机构。据报告，果汁总稳定碳同位素值、水分稳定氧同位素值均落在 AIJN 参考限值区间内。单就这两项指标看，数据 " 合格 "。不过在报告第 3 页也明确标注：" 未经检验机构书面同意，委托人不得擅自使用检测结果进行不当宣传 "，且 " 本检测报告仅作为科研、教学或内部质量控制之用 "。
作为渠道方，已经有生鲜电商平台开始规范椰子水产品的 " 掺假 " 问题。据报道，朴朴超市自有品牌新提供了一种参考路径：双层品控 + 稳定同位素检测 + 报告公示。新京报消费研究院记者在朴朴超市平台看到，其展示的也是某机构检测报告，通过分析碳、氧元素的同位素特征，判断是否加入外源糖或外源水。据朴朴方面介绍，目前其在售多款自有品牌椰子水已获得该机构出具的碳、氧同位素检测报告，相关数值处于天然椰子水参考区间内。
行业人士普遍认为，检测报告从 " 幕后 " 走向 " 台前 " 的趋势本身值得肯定。朴朴超市尝试的 " 双层品控 + 稳定同位素检测 + 报告公示 " 模式，至少将检测行为从企业的 " 自说自话 " 推向了 " 公开透明 " 的方向。一位从事椰子水进口贸易多年的从业者表示：" 以前行业里没人提检测这回事，现在至少有人开始测了、开始晒了，这就是进步。至于测得全不全、晒得真不真，那是下一步要解决的问题。"
怎样的椰子水检测报告更可靠？
目前，国内对椰子水的抽检，基本参照果汁等大类目的抽检方式，主要聚焦于食品卫生安全等基础指标。公开资料显示，目前部分果汁产品以 GB/T 31121《果蔬汁类及其饮料》作为参考标准，该标准主要针对果汁类产品，指标只对果蔬汁的可溶性固形物有明确要求。从判断某个产品是否为真实 100% 椰子水的角度来看，该标准的适配度并不高。
目前来看，真实性检测报告开始出现在消费者视野。检测本身没有问题，但对报告的解读，成了另一个需要追问的问题。
就市面上部分品牌晒出的检测报告而言，一些报告存在的问题一是测定的指标缺乏相关标准作为判断依据；二是检测指标过于单一。有业内观点指出，" 只做碳、氧两种同位素，就想证明‘无添加’不太严谨 "。新京报消费研究院联系上述检测机构，截至发稿未获回应。
中国热带农业科学院椰子研究所副研究员邓福明表示，在椰子水相应指标数据库健全的条件下，测定这两个指标可以排除大部分的掺假行为，可以确定外源水、外源糖添加的问题，但不能确定添加的剂量。因此，确定椰子水真实性指标数据库的范围很关键，决定准确度的高低。
氢氧稳定同位素比率技术是目前国际上判定果汁真实性的 " 金标准 " 项目之一。其原理基于一个基本事实：不同来源的水、糖、植物，由于生长环境、代谢途径、加工工艺的差异，其碳、氢、氧等元素的同位素比值存在独特且稳定的差异。这些比值都有稳定的比值区间，一旦被掺入外源物质，比值会立刻发生波动超出区间。
例如，热带地区降水丰富，椰子生长过程中吸收的水分，其氧 18（δ¹ ⁸ O）和氢 -2（δ² H）的稳定同位素比值具有特定的地域特征。当掺入外源水（如自来水、地下水或其他地区水源）时，样品的同位素比值会发生偏移，偏离天然椰子水的特征区间。
再如，植物通过光合作用固定二氧化碳的方式不同，其碳稳定同位素比值（δ¹³ C）存在系统性差异。椰子属于 C3 植物，其糖分的 δ¹³ C 值处于 C3 植物的特征区间；而甘蔗、玉米等 C4 植物的糖分，其 δ¹³ C 值则显著偏高。当 C4 来源的糖（如蔗糖、玉米糖浆）被掺入椰子水时，混合样品的 δ¹³ C 值会向正值方向偏移，偏离 C3 植物的特征区间，从而被有效识别。
然而，每种技术都有其局限性。专家表示：" 同位素检测擅长识别‘来源异常’，但当掺入的糖同样来源于 C3 植物（如甜菜糖）时，仅靠碳同位素法可能难以有效识别。这类‘同源掺假’需要结合其他靶向检测技术（如风味指纹图谱、矿物元素分析和糖谱分析等）进行综合判断。"
因此，不能排除会有产品利用 " 同源掺假 " 的方法，来 " 瞒过 " 单一同位素的检测，再通过相应报告宣称 100% 无添加，混淆消费者视听。更专业权威的真实性检测，不仅需要检测多项同位素比值，更需要对产品开展全面的成分分析，与数据库中世界各地椰子成分数据作对比，综合判断是否有外源物质的添加，从而说明产品是否真实。
总而言之，基于 " 同源掺假 " 的可能性，单一同位素检测并不能完全证明真实。渠